Uva graciano: la gracia del vino de Rioja (parte II)

Después de una vendimia “diferente”, como siempre, volvemos a hablar de nuestra variedad más especial, la uva graciano, la gracia del vino de Rioja, continuando con el artículo ya publicado en este blog http://www.ilurce.com/graciano-la-gracia-del-vino-de-rioja/.

Esa variedad que aun necesitando veranos calurosos, siempre nos da vinos únicos.

Los vinos de la variedad graciano tienen un aroma muy singular, diferente al resto de vinos tintos procedentes de las variedades tintas autorizadas en la Denominación de Origen Rioja.
Un buen vino Graciano tiene un aroma que recuerda a fruta negra (arándano negro, mora,… ) y especia (pimienta, clavo,… ). Puede tener notas florales y a veces alguna nota vegetal y fenólica.
Ante la originalidad del aroma nos hemos decidido a realizar un análisis exhaustivo del mismo en vinos representativos de la variedad. Hemos analizado sensorial y químicamente 12 vinos graciano de diferentes añadas y procedencias, en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Se han determinado las concentraciones de los componentes mayoritarios y minoritarios del aroma.
Es importante destacar que mediante un análisis olfatométrico (cromatografía de gases con detección olfatométrica) no se detectó la presencia de ninguna molécula nueva (de las conocidas hasta las fecha) que participara activamente en el aroma.
Se observó que son vinos con una concentración alta de ácidos y alcoholes de fermentación, marcado probablemente por el perfil aminoacídico de las uvas de esta variedad. Esta alta concentración de alcoholes y ácidos forma una base aromática muy potente, que incluso puede llegar a generar notas “poco agradables”, si no estás acostumbrado a vinos de esta variedad.
Otra característica de esta variedad es la baja concentración de compuestos de reducción que genera, en concreto, DMS (dimetilsulfuro). Dicho compuesto procede de su precursor en las uvas, que debe estar en muy baja concentración en esta variedad.
Además hemos observado que estos vinos tienen concentraciones altas de norisoprenoides, vanillato de etilo y vanillato de metilo, responsables de las notas a frutas del bosque los primeros y buen equilibrio los segundos. Todos estos compuestos son procedentes de sus precursores en las uvas.
La presencia del compuesto responsable del olor a pimienta negra, la rotundona, en cantidades cercanas a su umbral de olfacción, es otra de las particularidades de esta variedad.
Todas estas pinceladas nos dirigen a la importancia de la uva para obtener un buen vino. Son las peculiaridades de este fruto, las que nos marcan el aroma en concreto y la calidad en general del vino GRACIANO obtenido.
Por todas estas razones, decimos Uva Graciano: La gracia del vino de Rioja

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